来源：《食用农产品消费安全科学观一观》

     有传言说，食用菌在种植过程中会喷甲醛来避虫害，个别商贩还会在售卖过程中喷洒甲醛来保鲜，导致市售的食用菌中甲醛含量超标，食用后会危害身体健康。这是真的吗？

食用菌中的甲醛到底是从哪里来的呢？

科学实验结果表明，食用菌中的甲醛并非人为添加或环境污染所致，而是其在生长过程中的自然产物。如香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前体物质，是香菇干品的主要芳香成分，这种物质在酶的作用下，能够形成甲醛。有研究发现，甲醛含量在香菇七成熟阶段达到最高值。采后贮藏过程中，鲜香菇中甲醛含量呈先升高后降低的趋势，并且菇柄中甲醛含量高于菇盖。香菇烘干后甲醛含量逐渐降低。所以，甲醛是香菇生产过程中的一种自身代谢产物，它与香菇是共同存在的。

   香菇中甲醛含量相对较高，食用安全吗？

   一般情况下，食用菌中的甲醛含量可忽略不计。虽然香菇中的甲醛含量相比其他食用菌略微偏高，但仍然在安全范围内，对消费者而言，甲醛的安全风险是可以忽略不计的。根据农业农村部农产品质量安全风险评估的结果表明，香菇鲜品中检出甲醛的中位值是12mg/kg（平均值32mg/kg）；香菇干品中检出甲醛的中位值是34mg/kg（平均值66mg/kg），均远低于香菇进入日本市场的甲醛暂定限量。国内学者毒理学研究结果也表明，香菇中甲醛并没有遗传毒性。所以，食用香菇并不会对人体造成危害。

   通过贮藏及烹饪，甲醛会减少吗？

   由于甲醛易挥发、易溶解、易降解，在日常生活中，经过食用前的放置、冷藏、泡发、洗涤、煮熟，甲醛含量会明显降低。研究结果显示，贮存约5天后，鲜菇甲醛含量明显下降，干菇贮存一年后甲醛含量比刚采下鲜菇烘干低2.7倍。将干菇浸泡，吸透水分1h，煮5min，菇体甲醛含量明显降低。所以，大可不必因担心菇体含甲醛而影响食欲了。